乳化剂是我们平时非常常见的一种添加剂，在做面包，蛋糕，巧克力的时候经常会用到它，可以用来提高产品口感，延长产品的保质期。你知道乳化剂有什么功效与作用？乳化剂有什么选购方法？今天，就给大家讲一讲茴乳化剂有哪些选购方法和功效作用，接下来让我们一起来看看吧。

1、乳化剂的营养价值

与淀粉结合防止老化，改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。

2、乳化剂的功效与作用

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2.与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3.防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6.降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

3、乳化剂的做法

1.焙烤及淀粉制品

增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密;增大体积，使产品膨松柔软;保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)

2.冰淇淋

增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

3.人造奶油

改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

4.巧克力

增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

5.糖果

使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

4、乳化剂的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

2.由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

3.乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：

(1)乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

(2)乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

5、乳化剂的选购方法

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitanestersoffttyacids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性，当二种或二种以上的乳化剂适当配合时，可使得原HLB值范围扩大，增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最好，如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等乳化剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等，而磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。

乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势，美国一年乳化剂的消耗可达五百万美金。而乳化剂最大的市场即面包工业，其中近50%为单甘油脂。大豆磷脂每年的世界产量业在不断上升，在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。

适量添加乳化剂，不仅改善了烘焙查您的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进，乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。

6、乳化剂的存储方法

乳化剂要在冷藏的条件下储存，或者一般都要储存在阴凉避光处，千万不要放在高温条件下和阳光直射的地方。

乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置，能够诱导肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征，乳化剂能够使互不相容的两种物质相互混溶，形成均匀的分散体或者乳化体，乳化剂在食品行业食用非常广泛，受到烘焙行业的广泛认同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。

7、抹茶蜂蜜蛋糕

材料：

全蛋1153公克，细砂糖404公克，麦芽糖58公克，蜂蜜115公克，盐6公克，高筋面粉192公克，低筋面粉385公克，乳化剂55公克，奶水216公克，沙拉油216公克，抹茶粉16公克，水60公克

做法：

1.在烤盘下放入7张白报纸，裁成烤盘大小，放入烤盘中舖平，再将铺好白报纸的木框放入烤盘上备用。

2.将高筋面粉、低筋面粉过筛2次以上，乳化剂沾粉备用。

3.将奶水及沙拉油拌匀后放入冷藏备用。

4.将抹茶粉与水拌匀备用。

5.将全蛋、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、盐倒入搅拌缸中，用球状搅拌器先用高速将面煳打至变白后，改用中速继续搅拌，搅拌至面煳拉起来是急流状，但滴下的地方是慢慢的散开，稠状且有流性。

6.再将作法2倒入作法5中，先用慢速搅拌两、三下，再转中速搅拌至光亮且细緻后，再将作法3分次加入，拌至光亮且细緻。

7.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均匀的地方，如有可用括板再拌匀即可。

8.先取作法7一部份面煳，与作法4抹茶煳拌匀后，再将全部面煳加入拌匀，倒入木框中抹平表面后入炉，温度上火200℃，下火160℃。

9.烤至表面上色，取出用刀子将面煳四周割开，表面先盖上一张烤焙纸、再加盖一个烤盘继续烤至熟即可。出炉后用刀子将蛋糕与白报纸割分开，取出木框，将烤焙纸慢慢撕开，蛋糕移至出炉架上放凉即可。