很多人炒菜的时候都常常会发现一些蔬菜往往都变了色，而我们都知道一道菜的成功，除了需要具备独特诱人的味道之外，还需要绝佳的视觉效果，所以许多人都十分苦恼于炒菜变色的问题，那么怎样炒菜不变色？炒菜不变色有什么技巧？

1、怎样炒菜不变色

1、焯水法

把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

2、加酸法

酚氧化酶在pH值为6－7 时活性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。

3、浸水法

把削皮后的蔬菜浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

4、加料酒法

蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，生成芳香的羧酸酯和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

2、选择食用油的方法

食用油的质量主要表现：色泽、气味、透明度、滋味。

(1)色泽

品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。

(2)气味

用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。

(3)透明度

透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

(4)滋味

用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。

值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄 色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变 质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。