牛轧糖是糖类零食中的一种，其风味独特，而且营养价值极高，深受很多人的喜爱。而且牛轧糖也是可以自己制作的，准备好材料，掌握正确的制作方法，就可以制作好美味的牛轧糖了，不过制作牛轧糖的技巧很重要，这是影响其美味程度。

1、不用棉花糖牛轧糖做法

1.烤制生花生：2斤生花生用180摄氏度烤制15分钟左右，关闭烤箱后可继续焖5分钟，烤制的过程时不时翻一翻，烤熟后要放凉，散掉热气后再使用，如果用其他油份高的果仁，烤制时间要适当缩短。如果用熟果仁，可以省略烤制的步骤。

2.准备工具：正方形不沾烤盘，擀面杖，高温油布，刮板，温度计，硅胶刮刀，厚底的不锈钢锅，电源线(由于电动打蛋器需要放到炉灶附近操作，如果灶台离电源很近，则可省略)。

3.将水饴、糖、盐和水称重备用。

4.将奶粉，黄油分别称重备用，黄油融化成液体备用。

5.保温：100摄氏度预热5分钟左右，关闭烤箱，将提前烤熟的果仁在烤箱里放着就可以，保温的目的可以避免果切割时候果仁掉落(如果做蔓越莓口味，蔓越莓要切成一分为二的大小，与烤熟的芝麻花生一同放入保温)。

6.将糖液倒入厚底的不锈钢锅里，中火加热至沸腾后，转中小火，开始煮糖的时候不需要搅拌(避免翻砂)，后期不时搅拌,使糖浆温度均匀。

7.糖浆从110摄氏度上升到130摄氏度会比较慢，利用这个间隙把蛋白打发至硬发。

8.测温的时候温度计不要碰触锅底，多测几个点，避免测出的数值虚高，糖浆煮至140摄氏度关火(不要把锅移开灶台，余温可以给糖浆温度再上升一些，糖浆在140-145摄氏度，牛轧糖切件好看，口感不软不硬，喜欢软一些的口感的可以把糖煮到137摄氏度关火)，把打好的蛋白全部倒入锅中用电动打蛋器充分搅打均匀(如果实在没有厚底铁锅，可以把蛋盆坐热水中，再倒入糖浆，要注意糖浆不要倒在打蛋器蛋头上，但这样操作锅底会有少许糖浆粘黏，糖浆预冷也容易产生结块)。

9.将融化的黄油加入锅中，用电动搅拌器搅打均匀。

10.将奶粉加入锅中(如果做抹茶口味/巧克力口味需与奶粉混合均匀后加入)，用刮刀拌匀。

11将保温的果仁加入锅中，用刮刀拌匀。

12.将拌匀的糖倒在烤盘上(我用三能金色不沾烤盘)，借助刮刀多按压几次，这样口感更有韧性，借助油布，烤盘，擀面杖，刮板，将糖表面整平,厚度约1.5cm(根据包装大小调整)，下图是抹茶白巧口味的。

13.等糖降温的间隙，把熬糖的锅加水，中火煮开关火，把粘着糖浆的工具泡在里面，清洗干净。

14.待糖降至比略带温度时，就可以倒出，切成适当大小,下图是蔓越莓芝麻口味的。

15.待糖充分冷却后，用糖纸包好即可。

2、牛轧糖原料选择

1.关于原料选用:

奶粉：奶粉很大程度决定了牛轧糖的味道，建议使用同等品质的奶粉。

盐：用普通食盐代替海盐，味道会有细微差别,如果用普通盐，盐量调整为3-4g。

水饴：可以用麦芽糖替代，成品味道和颜色会略有不同

2.关于口味变化

1)蔓越莓口味：

原料：水饴540g，水80g，白砂糖130g，黄油80g，海盐3-4g,蛋清72g(两个蛋清)，奶粉240g，花生仁450g,蔓越莓100g,黑芝麻40g

2)巧克力口味：

材料:水饴540g、水80g、白砂糖130g，盐(约3-4g),蛋白2个、无盐黄油60-80g、70%左右的黑巧克力100-120g,全脂奶粉220g、可可粉20g,去皮熟花生540g

3)抹茶口味：

材料:水饴540g、水80g、白砂糖70g，盐(约3-4g),蛋白2个、无盐黄油80g、白巧120g,全脂奶粉220g、抹茶粉20g,去皮熟花生540g

3、牛轧糖制作要点

1、原料

上好的原料是保证成品口感的最基础所在，选用小颗粒原味棉花糖口感好，体积小在炒制过程中受热快，融化快。黄油选用总统无盐黄油。奶粉的口感也非常重要，不同品牌的奶粉在口感上也有的微妙的差别，坚果类要保证新鲜、饱满、口感好，其它果干也就注意保质。

2、黄油用量

此配方的黄油用量比较少，这也是保证成品口感有嚼劲关键之一。如果黄油量过多，棉花糖不能完全吸收掉油分口感软，且成品油腻。如果喜欢偏软些的口感在此用量上可加5克黄油，不易过多。

3、火候

在炒制过程中全程小火操作，黄油融化后迅速倒入棉花糖翻炒，棉花糖融化后不要急于加奶粉，多炒一会至黄油基本被吸收，融化均匀后再加入奶粉。由于油量少，棉花糖炒制时间又稍长，所以加入奶粉后多次翻炒才能至奶油与棉花煻完全融合，这一步需要稍稍有一点点耐心。因为每个人的锅不同火力也不同，总体建议是在炒制过程中全程小火操作!喜欢吃硬糖的亲多熬一会糖多奶粉，喜欢软糖的亲们少熬糖少奶粉!加入花生或其他坚果类时关火，利用锅内余温至混合均匀。

4、倒入不沾烤盘，整形。

戴手套，直接用手帮助整形是最快速有效的方法。整形后完全冷却后再切能够保证边缘整齐。

如果觉得切糖费力气，可以在糖果还有余温时切块。(整齐程度会稍受影响)特别注意的是，要用不沾锅炒省时少力。

4、吃糖的注意事项

1、不宜吃太多

糖是不含钙的酸性食品。正常人体需要保持碱性，吃糖过多，人体会变为中性或弱酸性。机体要恢复弱碱性，就要消耗人体的碱性物质--钙。天长日久，会影响儿童的骨骼发育。此外，吃糖过多，还会引起咽炎、扁桃体炎及肥胖等疾病。

2、餐后不宜马上食甜品

餐后立即进食糖果，可造成血糖负荷过大，胰腺就要加倍工作以分泌更多的胰岛素，长此以往，胰腺会因疲倦而怠工，导致病变。享用甜品的时间可放在两餐之间，如上午9～10点，下午3～4点等。

3、空腹别吃甜品、糖果

空腹状态下进食甜品，会导致胃肠胀气、胃酸分泌过多、出现恶心、反酸和烧心感。还有人以一杯甜饮料替代正常早餐，认为这样做“方便快捷”。其实空腹饮用甜饮料会造成糖分迅速吸收，血糖瞬间升高，使胰岛素大量分泌来降低血糖，结果可能导致血糖过度下降，出现低血糖反应，不仅严重影响上午的工作和学习，还可能对身体造成伤害。

4、部分人士不宜吃糖

不可否认，确有部分人士不能或不宜吃糖果，或者必须在营养师的指导之下才能适量吃糖，其中包括肥胖、糖尿病、糖耐量低减、胃肠功能弱、胃炎和消化道溃疡、胃食管反流症、功能性消化不良、高甘油三酯血症、高胆固醇血症和冠心病患者等。

5、餐前不要吃糖果

甜食有一种特性，可以延缓胃肠道的蠕动和排空，抑制食欲。有些人因某种情况在餐前半小时饮用了一杯高糖的饮料，结果导致正餐食量大减，营养摄入失衡。因此，每餐前1小时应禁用任何甜食、糖果。

6、不宜睡前吃糖

睡前吃了糖不刷牙，牙缝里的残渣是细菌繁殖的培养基，从而产生酸，使牙齿脱钙、溶解，形成龋洞。

7、皮肤感染的患儿不宜吃糖

吃糖能促使血糖升高。血糖高是葡萄球菌生长繁殖的条件，可造成皮肤感染经常复发，久治不愈。因此，患有脓疱疮、化脓性疖肿等皮肤感染的儿童不宜吃糖。

8、父母有糖尿病的孩子不宜多吃糖

糖尿病是一种遗传性疾病，若父母有肥胖型糖尿病，且都在60岁左右患病，其儿女又喜爱吃糖，体重超过标准，则这些子女中的75%中患糖尿病。而平时注意少吃糖、体重正常或偏瘦者，则患糖尿病的可能性小。

9、不宜衔糖过久

在口中衔糖时间过长，既限制了唾液中化学物质对细菌生酸的中和作用，又会助长口腔中细菌的繁殖，容易造成口疮和形成龋齿。

相信大家了解了牛轧糖的制作方法后，就知道如何制作美味的牛轧糖了，准备好制作的材料，按照上面的步骤就可以轻松制作完成了，但是制作牛轧糖也有许多要注意的地方，要想做的好，还是需要熟练具体步骤的，而且吃牛轧糖也有许多要追的地方哦。