肉是我们生活中非常普遍的食物，许多家庭的餐桌上往往都是可以看到肉的身影，因为肉不及具有非常独特的口感味道，同时还具有非常不错的食用功效，故而很多人都十分喜欢在家炒肉吃，那么炒肉过程有什么秘诀吗？为什么炒肉片之前要用生粉上浆？

1、炒肉秘诀

炒肉之前用少许盐，生粉和生抽腌制十多分钟，让其完全入味，炒的时候先把锅烧到很热，再放入油烧一会（热锅冷油），再把肉放进锅里，快速翻炒，等肉一断生（一变白就行了），马上关火，把肉盛出来，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒进去炒几下，即可出锅。三个关键词，腌制，大火，快炒。这样炒出来的肉特别入味又特别松。当然，就像我前面说的，要是你能买到农村里刚宰杀的散养猪的肉，这些步骤都可以不那么讲究，因为肉的鲜味跟原料其实是关系最大的。

但是现在绝大多数的猪都是集中喂养，并且菜市场或者是超市的猪肉储存跟运输时间都会比较长，在这个过程中，肉的那种鲜的风味会下降，腥味会增加，为了减少腥味，腌肉其实是有一定必要的。

为什么炒肉片之前用生粉上浆炒出来肉会嫩

因为外面那层浆保护了肉不被高温的油带走水份，油直接接触的是那层浆，肉和肉汁在里面被保护的好好的。

2、烹饪技巧 

1.做菜要热锅凉油。很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。所以小编提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2.炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

4.切肉的技巧。横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6.肉类腌制技巧。腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

7.加盐技巧。后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。