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火锅怎么吃既营养又健康?蔬菜中的致癌物怎么才能清洗干净?[图]

大众健康网 2019-11-26 12:39 蔬菜致癌酸菜肉食

火锅一直以来都深受大家的喜爱,尤其是在秋冬季节,秋冬季节可以什么菜都不做,就煮火锅就可以吃得很开心,但是由于火锅是很烫的食物,我们需要在吃火锅的时候多加注意,那么火锅怎么吃既营养又健康?蔬菜中的致癌物怎么才能清洗干净?

火锅怎么吃既营养又健康?蔬菜中的致癌物怎么才能清洗干净?(1)

1、火锅健康吃法

1、酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐,用它们做汤底时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2、涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,喝汤时应更加小心。

3、如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

4、吃火锅时,多涮新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

5、一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化

2、蔬菜中致癌物清洗方法

1、洗菜的时候不要浸泡

很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?

一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。

2、绿叶菜冷藏效果好

刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。

所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

3、凉拌菜里加蒜泥

凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

4、炒菜保存前尽量少翻动

炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。

如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

我们曾经测定过,熟的绿叶菜在冰箱里放24小时,亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上)。

5、蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做,先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放冰过的大盘中,平摊,快速凉到室温,然后分装成两三个盒子,放冰箱中,每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。

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